Pancetta fatta in casa

Per preparare la pancetta a casa dividete la pancetta fresca a metà ottenendo cosi 2 pezzi più o meno dello stesso peso, circa 3kg, dopo averla pareggiata il più possibile.
Una parte da fare al pepe, mentre l’altra da fare al peperoncino.

Preparate ora la salatura: in un recipiente raccogliete il 150 g di sale e 10 g di peperoncino in polvere, mentre in un altro recipiente raccogliete il 150 g di sale e 10 g di pepe.
Dopo aver preparato le miscele, prendete il primo pezzo di pancetta fresca e cospargetelo completamente con la salagione al pepe, massaggiate con cura la carne in maniera tale che sia perfettamente condita.
Prendete l’altro pezzo di pancetta e procedete nella stessa maniera, questa volta con la salagione al peperoncino.

Adagiate le pancette sopra a due griglie e mettete le griglie, leggermente inclinate, all’interno di due teglie in maniera tale che le due pancette non tocchino il fondo delle teglie.
Questo servirà per raccogliere il liquido che ciascuna pancetta rilascerà durante il riposo in frigorifero.
Trasferite le pancette in frigorifero per 5-6 giorni, ricordandovi di girare i 2 pezzi di carne ogni mattina in maniera tale da far drenare bene i liquidi dalle pancette.

Trascorso il tempo indicato, prendete le pancette ed eliminate tutta la salagione in eccesso con un panno imbevuto di aceto o birra, come preferite.
Quindi, con della carta assorbente asciugate bene le pancette e lasciatele asciugare a temperatura ambiente per 2-3 ore circa.

Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un coltello praticate un foro in un angolo delle pancette e infilate nel foro uno spago da cucina.
Cospargete nuovamente le due pancette, quella al pepe con circa 30 g di pepe e l’altra con circa 30 g di peperoncino o altri aromi a piacere.

Appendete le pancette ad un gancio e lasciatele ad asciugare per 3-4 giorni ad una temperatura di circa 20-22 °C, posizionando una teglia sotto ciascuna, in maniera tale da poter raccogliere il liquido che le pancette perderanno durante la stagionatura.