Risotto con le cozze

Per preparare il risotto con le cozze, eliminate il bisso e lavate e spazzolate bene le cozze, in maniera tale da eliminare il più possibile tutte le impurità presenti sul guscio.

Fate scaldare un giro di olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Aggiungete nella padella i gambi di prezzemolo e l’aglio sbucciato diviso a metà e privato dell’anima. Fate scaldare, giusto il tempo necessario che l’olio inizi a sfrigolare, aggiungete le cozze nella padella, coprite con un coperchio e lasciate che i gusci si aprano.

Quando tutti i molluschi saranno aperti, prelevateli dalla padella e filtrate il liquido di cottura facendolo passare attraverso le maglie fitte di un colino. Aggiungete poca acqua calda al liquido, in maniera tale da regolare la sapidità. Separate le cozze dal guscio, tenetela qualcuna intera per decorare i piatti finiti. Mantenete le cozze preparate nel recipiente con il loro liquido, in modo da tenerle umide ed in caldo.

Tritate finemente gli scalogni. In una casseruola o padella dai bordi alti, lasciate sciogliere metà del burro a disposizione. Unite il trito di scalogno preparato e fate soffriggere il tutto per pochi minuti a fuoco moderato.

Versate nella casseruola il riso e fatelo tostare a fuoco basso, fino a quando i chicchi risulteranno traslucidi, occorreranno un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica a fiamma vivace.

Quando la parte alcolica del vino sarà completamente evaporata, aggiungete nella casseruola un po’ del liquido di cottura delle cozze e iniziate la vera e propria cottura del riso. Portate a cottura il riso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo nella casseruola il liquido delle cozze, ogni qualvolta il riso lo richiede.

A cottura ultimata regolate di sale se necessario, allontanate quindi la casseruola dal fuoco, mantecate con il burro rimanente e aggiungete al riso le cozze preparate in precedenza.